Mese: Dicembre 2020

Sarebbe meglio dire “Confettura di LOTI” perché si sa, i colti ed i pignoli direbbero che “marmellata” è solo quella di arance o meglio di agrumi.

Ma noi non siamo né colti, né pignoli, anzi siamo dimolto, ma dimolto ‘gnoranti in Toscana e soprattutto permalosi, quindi evitiamo discussioni.

Questo è il primo tentativo di produzione di siffatto prodotto, ma siccome abbiamo molti Loti (o Cachi) e ci dispiace tanto vederli cadere inutilmente per terra a fine maturazione, quest’anno abbiamo deciso di provare ad utilizzarli.

Come frutto i Loti ci fanno piuttosto “schifo”, sono terribilmente dolci e soprattutto hanno una consistenza a maturazione che è abominevole. Tante persone ci vanno matte, a volte ho provato a mangiarne uno con il cucchiaino… non lo rifaccio più. De gustibus…

Ricavarne una marmellata è molto facile, a parte ovviamente il fatto di tirarli in terra da maturi che è molto ma molto più veloce. La ricetta seguita da noi è comunque molto semplice.

Occorre innanzitutto avere un produttore dei suddetti frutti ovvero un albero di Diòspero (Diospyros kaki), da noi chiamato generalmente Loto (non Kaki o Cachi o Caco per la stretta assonanza con altro genere di prodotto) od un amico che te li procuri.

I frutti devono essere sufficientemente maturi e morbidi ma non “squaqquaraqquà” ovvero si devono tenere in mano dopo averli divisi a metà… vanno privati della buccia esterna, della parte dura del torsolo e vanno fatti a pezzetti, diciamo a cubetti di uno/due centimetri di lato.

Tagliate a cubetti anche una mela, meglio se mela cotogna, che servirà a raddensare la marmellata alla fine della cottura.

Pesateli, quindi buttateli in una capiente pentola ed aggiungete il 30% in peso di zucchero. Portate ad ebollizione a fuoco moderato. Lasciate cuocere, girando di tanto in tanto con un mestolo, per 20 minuti. Togliete quindi la pentola dal fuoco e passate il tutto con un frullatore ad immersione per dare una consistenza abbastanza omogenea al prodotto finale, qualche pezzetto più grosso può anche rimanere. Rimettete quindi la pentola sul fuoco, sempre moderato, per altri 10 minuti.

Nel frattempo avrete messo in forno a 120° per 20-30 minuti i vasetti ed i coperchi per sterilizzarli. Naturalmente li avevamo lavati ed asciugati in precedenza.

Utilizzando guanti o presine di silicone invasate la marmellata ancora calda e chiudete a forza i vasetti. Noi abbiamo lasciato raffreddare i vasetti girati a testa in giù (in questo modo viene sicuramente sterilizzato il bordo di chiusura). Dopo alcuni decine di minuti abbiamo rimesso i vasi diritti, altrimenti la marmellata resta in alto nel vasetto e rimane un antiestetico “vuoto” sul fondo del vasetto che fa tanto “strano”.

I vasetti completamente freddi dovrebbero aver “risucchiato” il tappo verso l’interno e quindi, premendoci sopra con un dito, NON dovrebbero fare il classico “clic-clac” del vasetto non sigillato. Se succede, nessuna preoccupazione, sarà semplicemente il primo vasetto ad essere consumato.

Risultato finale: all’assaggio direi che la marmellata è molto buona, non dolcissima come il kako maturo e, soprattutto, non “squaqquaraqquà” come il frutto mangiato maturo.

La Forrentaia

Gualtiero e Silvana, agricoltori per caso.

Come frutto i Loti ci fanno piuttosto “schifo”, sono terribilmente dolci e soprattutto hanno una consistenza a maturazione che è abominevole. Tante persone ci vanno matte, a volte ho provato a mangiarne uno con il cucchiaino… non lo rifaccio più. De gustibus…

Occorre innanzitutto avere un produttore dei suddetti frutti ovvero un albero di Diòspero (Diospyros kaki), da noi chiamato generalmente Loto (non Kaki o Cachi o Caco per la stretta assonanza con altro genere di prodotto) od un amico che te li procuri.

Questo è il primo tentativo di produzione di siffatto prodotto, ma siccome abbiamo molti Loti (o Cachi) e ci dispiace tanto vederli cadere inutilmente per terra a fine maturazione, quest’anno abbiamo deciso di provare ad utilizzarli.

Ricavarne una marmellata è molto facile, abbiamo provato e questo qui è il risultato.

Come attrezzatura necessaria, non disponendo del sole estivo nel momento della maturazione dei Loti a dicembre inoltrato, ho acquistato un essiccatore elettrico, di basso costo, per sperimentare questo tipo di lavorazioni. Si tratta di un attrezzo fornito di termostato, timer e ventilazione forzata all’interno.

A differenza della marmellata in questo caso i frutti devono essere sufficientemente maturi però ancora duri, non si devono assolutamente spappolare.

La buccia in questo caso va mantenuta, quindi è importante lavarli delicatamente prima di utilizzarli. Li abbiamo quindi divisi a metà per poter lavorare meglio e quindi li abbiamo affettati in fette sottili di circa 3-4 mm di spessore. Ho utilizzato anche i pezzetti più piccoli.

Ho quindi disposto i vari pezzi nell’essiccatore elettrico come si può vedere nella foto seguente.

Dopo un minimo di prove ho trovato i valori giusti di temperatura e tempo. Nel mio caso ho utilizzato 65°C per un tempo di 10 ore totali. A metà del tempo di essiccazione, però, ho girato le fette sul piano ed invertito i piani fra loro, poiché l’essiccazione non era simile fra i diversi piani, penso che sia dovuto al bassissimo costo dell’essiccatore.

Il prodotto finito ha questo aspetto (vedere foto) e la consistenza abbastanza morbida, d’altronde dovrà essere uno “snack” e deve essere masticato facilmente.

Risultato finale: all’assaggio è molto gustoso, dolce ma non stucchevole come il frutto maturo che a me, tra l’altro, non piace per niente. Questo snack lo trovo invece molto invitante.

In effetti, avendo a disposizione molti chili di frutti, ho cominciato una produzione quasi “industriale” per cui ho provveduto a sigillare i loti essiccati in sacchetti sotto-vuoto per farli durare, se non fino alla prossima estate almeno fino a primavera.

La Forrentaia

Gualtiero e Silvana agricoltori per caso.

al modo della Forrentaia

Esiste sempre un “prima” e, comunque, una materia prima, in questo caso coincidono. Occorre anche un produttore, tipicamente un olivo (Olea europaea), a volte è sufficiente anche un supermercato, però in effetti sugli scaffali non ho mai visto olive “crude”…

Occorrono quindi delle olive, abbastanza mature ma non troppo, che siano sane e tante, molto tante.

Vanno lavate o meglio risciacquate e quindi vanno “snocciolate” una ad una con tanta pazienza. Non serve l’apposito attrezzino perché tanto “non funziona”: non ci sono olive uguali come dimensioni, in genere le nostre olive sono abbastanza piccole, e quindi è difficile posizionarle nel punto giusto affinché il punteruolo le snoccioli. Per la cronaca con le ciliege funziona egregiamente, abbiamo fatto una marmellata di ciliege “marasche” che è uno spettacolo, ma questa è un’altra storia.

Lo so, il plurale dovrebbe essere ciliegie, ma da noi non si dice così, preferiamo in ogni caso mangiarle.

Torniamo a noi: vanno snocciolate una ad una. Per fare questo abbiamo usato un batticarne, funziona molto meglio ed è più veloce, occorre dosare il colpo altrimenti il nocciolo va in briciole. Inoltre è meglio essere in due: uno batte il colpo e l’altro toglie il nocciolo e divide la parte da tenere ed i noccioli da buttare. L’importante è essere affiatati, altrimenti qualcuno ci lascia un dito.

Le olive denocciolate vanno messe in una ciotola e coperte di acqua, aggiungendo anche una manciatina di sale grosso. Noi abbiamo usato per tre ciotole gigantesche poiché le olive erano svariate migliaia…

Tutti i giorni le olive vanno scolate, l’acqua vecchia va buttata e sostituita con acqua fresca ed ancora un po’ di sale. Il tutto deve durare almeno una settimana. Dopo 3-4 giorni io ho provato ad addentare una oliva per sentirne il sapore, dovrebbe aver perso il sentore di amaro “bestiale” che hanno all’inizio e si dovrebbe anche capire se il salato è sufficiente od è troppo. Se fossero troppo salate diminuite la quantità di sale aggiunta.

Dopo la settimana di risciaquature giornaliere, le olive vanno definitivamente scolate e disposte su un piano ad asciugare. Noi abbiamo usato una tovaglia e carta da cucina sotto e sopra le olive. Dopo una mezza giornata in questo modo dovrebbero essere sufficientemente asciutte e possono essere invasate.

Preparate un trito con tanto aglio e tanto peperoncino piccante, mescolate questo trito con le olive in una ciotola grande, aiutandovi con un po’ di olio di oliva.

I guanti che vedete servono per tritare il peperoncino… evitate di farlo a mani nude. La quantità che si vede: 5-6 spicchi di aglio e 10 peperoncini sono quelli che abbiamo utilizzato per una ciotola di olive con cui abbiamo prodotto 9 vasetti da 330 cl.

Invasate le olive quasi fino all’orlo, premendole all’interno del vaso. Aggiungete olio di oliva fino a coprirle. Dopo alcuni minuti aggiungete altro olio perché tanto sarà calato, inserite quindi un “pressino” per tenere giù le olive e fare in modo che siano completamente coperte da uno strato di olio. Chiudete con forza il tappo.

Dopo una settimana circa sono sufficientemente insaporite e pronte per il consumo. Noi le usiamo come antipasto od anche come “sprint” per un sugo veloce per gli spaghetti…

La Forrentaia

Gualtiero e Silvana, agricoltori per caso.