Marmellata di Arance

A questo giro possiamo dire “marmellata” poichè trattasi di agrumi, nella fattispecie propriamente di arance e quindi non esiste il problema binario “confettura-marmellata”, per i programmatori if-then-else…

Per ottenere la marmellata occorrono le arance, tante. Da noi si chiamano aranci /arancio anche i frutti oltre che l’albero che li produce, ma questa è un’altra cosa. Occorrono arance NON trattate con prodotti chimici, poiché in questa ricetta si utilizzano anche le bucce.

Ho prodotto due lotti di marmellata: il primo lotto con arance di Pietrasanta, il secondo lotto con arance di Firenze (zona “di là d’Arno”).

La ricetta è stata tramandata dalla “zia Pina” che non è parente della famosa nonna della canzoncina.

Mettiamo a bollire un bel pentolone con tanta acqua. Cubatura del pentolone e quantità di acqua dipendono dal numero di arance. Pesare le arance all’inizio, per avere un’idea in seguito delle dosi di zucchero da aggiungere.

Quando l’acqua è al bollore buttare le arance intere (magari prima lavate un capellino la buccia), fate riprendere il bollore ed attendere quindi 10 minuti. Scolare quindi le arance in acqua fredda per fermare la “cottura” preliminare.

Spremere le arance con uno spremiagrumi e mettere da parte il succo filtrato dall’attrezzino. La polpa ancora umida con i semi mettetela da parte ed aggiungete anche la “parte bianca” grattandola via dall’intero delle bucce. Questa “pasta” va fatta scolare utilizzando una borsa fatta con garza o tessuto di cotone a maglie larghe. Io ho fatto questo sacchetto legandolo in testa e lasciandolo su uno scolapasta con peso a premere sopra. Il succo che esce fuori va ovviamente recuperato ed aggiunto al succo delle arance messo da parte in precedenza. Nel secondo “lotto” di produzione ho leggermente modificato la ricetta: da questa pasta ho tolto tutti i semi (circa 2 ore di tempo perché le arance amare hanno un casino di semi all’interno), ho tolto lo scarto bianco che avvolge il seme ed ho tenuto solo la pasta umida, quindi ho frullato con un mini-pimer ed ho ottenuto una crema che ho aggiunto al succo di arance.

Prendete quindi le bucce e tagliatele a strisce molto sottili (2-3 mm) e quindi a pezzetti lunghi al massimo 4-5 cm. Io non ho utilizzato tutte le bucce perché le arance che avevo erano di una varietà particolarmente amare (per la cronaca ne ho usato circa 1/6).

Mettere un’altra pentolina con acqua a bollire, quando l’acqua raggiunge il bollore buttare le strisce di buccia di arancia e far “cuocere” per altri 10 minuti. Scolare e far freddare le bucce in acqua fredda.

Prendere il succo di arance che avete messo da parte ed aggiungere acqua nel rapporto di 3 parti di succo e 2 parti di acqua. Aggiungere le striscioline di arancia.

A questo punto ho messo a bollire, ovviamente a fuoco basso, la pentola con la marmellata in divenire, dopo 2 ore di cottura ho aggiunto lo zucchero. La quantità di zucchero originale della ricetta indicava 600 grammi per ogni chilogrammo di arance pesate all’inizio del procedimento. Io non amo la marmellata molto dolce ed ho ridotto notevolmente la quantità, in pratica la metà, circa 300 grammi per chilo. Ho anche aggiunto una mela verde frullata per far raddensare il prodotto finale.

Mescolare bene lo zucchero con il “minestrone” in cottura e continuare a cuocere a fuoco lento per almeno un’altra ora e mezza.

Risultato? Ottimo. La marmellata è dolce, non troppo, con un retrogusto amarognolo che è la mia passione.

Buon assaggio…