Olive piccanti sott’olio

al modo della Forrentaia

Esiste sempre un “prima” e, comunque, una materia prima, in questo caso coincidono. Occorre anche un produttore, tipicamente un olivo (Olea europaea), a volte è sufficiente anche un supermercato, però in effetti sugli scaffali non ho mai visto olive “crude”…

Occorrono quindi delle olive, abbastanza mature ma non troppo, che siano sane e tante, molto tante.

Vanno lavate o meglio risciacquate e quindi vanno “snocciolate” una ad una con tanta pazienza. Non serve l’apposito attrezzino perché tanto “non funziona”: non ci sono olive uguali come dimensioni, in genere le nostre olive sono abbastanza piccole, e quindi è difficile posizionarle nel punto giusto affinché il punteruolo le snoccioli. Per la cronaca con le ciliege funziona egregiamente, abbiamo fatto una marmellata di ciliege “marasche” che è uno spettacolo, ma questa è un’altra storia.

Lo so, il plurale dovrebbe essere ciliegie, ma da noi non si dice così, preferiamo in ogni caso mangiarle.

Torniamo a noi: vanno snocciolate una ad una. Per fare questo abbiamo usato un batticarne, funziona molto meglio ed è più veloce, occorre dosare il colpo altrimenti il nocciolo va in briciole. Inoltre è meglio essere in due: uno batte il colpo e l’altro toglie il nocciolo e divide la parte da tenere ed i noccioli da buttare. L’importante è essere affiatati, altrimenti qualcuno ci lascia un dito.

Le olive denocciolate vanno messe in una ciotola e coperte di acqua, aggiungendo anche una manciatina di sale grosso. Noi abbiamo usato per tre ciotole gigantesche poiché le olive erano svariate migliaia…

Tutti i giorni le olive vanno scolate, l’acqua vecchia va buttata e sostituita con acqua fresca ed ancora un po’ di sale. Il tutto deve durare almeno una settimana. Dopo 3-4 giorni io ho provato ad addentare una oliva per sentirne il sapore, dovrebbe aver perso il sentore di amaro “bestiale” che hanno all’inizio e si dovrebbe anche capire se il salato è sufficiente od è troppo. Se fossero troppo salate diminuite la quantità di sale aggiunta.

Dopo la settimana di risciaquature giornaliere, le olive vanno definitivamente scolate e disposte su un piano ad asciugare. Noi abbiamo usato una tovaglia e carta da cucina sotto e sopra le olive. Dopo una mezza giornata in questo modo dovrebbero essere sufficientemente asciutte e possono essere invasate.

Preparate un trito con tanto aglio e tanto peperoncino piccante, mescolate questo trito con le olive in una ciotola grande, aiutandovi con un po’ di olio di oliva.

I guanti che vedete servono per tritare il peperoncino… evitate di farlo a mani nude. La quantità che si vede: 5-6 spicchi di aglio e 10 peperoncini sono quelli che abbiamo utilizzato per una ciotola di olive con cui abbiamo prodotto 9 vasetti da 330 cl.

Invasate le olive quasi fino all’orlo, premendole all’interno del vaso. Aggiungete olio di oliva fino a coprirle. Dopo alcuni minuti aggiungete altro olio perché tanto sarà calato, inserite quindi un “pressino” per tenere giù le olive e fare in modo che siano completamente coperte da uno strato di olio. Chiudete con forza il tappo.

Dopo una settimana circa sono sufficientemente insaporite e pronte per il consumo. Noi le usiamo come antipasto od anche come “sprint” per un sugo veloce per gli spaghetti…

La Forrentaia

Gualtiero e Silvana, agricoltori per caso.